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City-Landwirt Joachim Hintenberger züchtet Pilze mitten in unserer Innenstadt. Er bringt mit seinen Delikatessen aus dem kühlen Keller urbane Coolness in die Gastronomie und private Küchen und verbindet Genuss, Regionalität und Nachhaltigkeit.
Eine delikate Entdeckung offenbart der mittelalterliche Keller des Hauses Lederer Gasse 11: Die Pilzzucht von Joachim Hintenberger. Hier wachsen Austernpilze, Kräuter- und Rosenseitlinge, Shiitake, Nameko (japanische Stockschwämmchen) und Igelstachelbart in feinster Qualität, denn das feucht-kühle Klima im alten Gewölbe ist optimal.
Und wie ist die Idee dazu entstanden? „Ich arbeite hauptberuflich im Handel und während Corona hatte ich viel Zeit. Pilze und ihre unglaubliche Vielfalt haben mich schon immer fasziniert und so hab ich es im Keller einfach mal mit Austernpilzen in Kübeln versucht”, so der Pilzzüchter.
Aus dem Hobby ist eine kleine Landwirtschaft entstanden – zu Joachim Hintenbergers Kunden zählen Restaurants wie das Mädchen & Wolf oder das Haubenrestaurant Görg in Katzelsdorf, aber auch private Feinschmecker. Unter joachimhintenberger@hotmail.com können sich Interessierte für die WhatsApp-Community anmelden. Dort gibt’s die Verkaufstermine und Wissenswertes rund ums Thema.
Die sogenannte Pilzbrut, die im Labor auf einem geeigneten Substrat aufgebracht wird, bezieht der Nebenerwerbs-Landwirt ebenfalls regional, aus Mannersdorf. Alles biologisch, versteht sich. Die Fruchtkörper, so nennt man Pilze in der Fachsprache, werden geerntet sobald sie reif sind, das Substrat wird als Dünger bzw. Kompost weiterverwendet und so schließt sich der natürliche Kreislauf. Sein Qualitätsgeheimnis verrät der gebürtige Kremser gerne: „Ich kontrolliere alles täglich und ich ernte direkt vor den Kunden die Pilze, die sie sich gerade ausgesucht haben. Frischer geht nicht.”
🍄🟫 Joachim Hintenbergers Rezept-Tipp: Gebratene Shiitake auf cremiger Polenta
Polenta nach Belieben zubereiten – ich mag sie sehr cremig mit etwas Parmesan. Pilze vierteln und scharf anbraten, wenig salzen und pfeffern. Nach Belieben mit Frühlingszwiebeln, Sojasauce oder einem Hauch Ingwer und/oder frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Koriander (wer’s mag) verfeinern. Pilze auf der cremigen Polenta anrichten und genießen!
Nameko-Pilze, die gerade zu wachsen beginnen (li.) und in voller Pracht (re.)
ℹ️ Pilzwissen
Im Labor wird aus Pilzsporen oder aus einem selektionierten Fruchtkörper Pilzmyzel hergestellt. Dieses wird auf Getreidekörner aufgetragen (= Pilzbrut). Diese Brut wird, vereinfacht gesagt, mit Holzspänen oder geschrottetem Stroh vermengt, wodurch sich nach einiger Zeit das Myzel ausbreitet und das Substrat entsteht, aus dem Pilze fruchten. Nach der Ernte wird das von den Pilzen verbrauchte Substrat wieder in der Natur ausgebracht, zum Beispiel als Kompost, es kann aber auch als Brennstoff verwendet werden.
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